食材成本率計算機

您的食材成本率計算機，把三個數字——您花在食材上的錢、賣出的金額，以及庫房裡剩下的存貨——化為一個關鍵數字，決定您的菜單是在賺錢，還是在悄悄流失利潤。每週追蹤這個數字的餐廳老闆，幾天內就能發現定價問題，而不是等到月底、損失已經造成才發現。本指南會說明計算機在背後執行的公式，讓您能放心解讀結果，並用它來為菜單上的每一道菜定價。

什麼是食材成本率計算機？

食材成本率計算機——有時也稱為菜單成本計算機、餐點成本計算機、菜單定價計算機，或免費的食材成本計算機——會拿您的食材成本和菜單售價，幫您完成除法。您不必憑感覺猜測某道菜有沒有賺錢，只要輸入這份餐點的製作成本和售價，計算機就會立即給出每份成本和食材成本率。同樣的邏輯也能放大到整個期間：輸入期初存貨、進貨和期末存貨，就能得到整間餐廳的整體食材成本率，而不只是單一菜色的。

計算機如何把存貨換算成百分比

在背後，計算機會依您要衡量的對象，執行兩種公式之一。針對單一菜色，它把每份成本除以售價。針對整段期間，它把期初存貨加上進貨，再減去期末存貨，求出銷貨成本，然後除以餐飲銷售額。有些經營者把這種期間版本稱為銷貨成本（COGS）計算機，而不叫食材成本計算機。本指南著重於直接納入食材成本的食品與飲料存貨，而不是帳上的人事或房租部分。不論哪一種，得出的都是同類型的百分比，可以拿來和您這類餐廳的一般範圍相比較。

為什麼每位餐廳老闆都應該追蹤食材成本率

食材成本率是餐廳管理中最快速的體質檢查，也是經驗豐富的餐飲前輩向新手餐廳老闆最先詢問的數字之一。一道在菜單上看起來很熱銷的菜，如果食材成本悄悄超過您的目標食材成本，仍然可能在虧錢，而您不實際算過就不會發現。整個餐飲業中定期檢視這個數字的餐廳老闆，能在供應商漲價、份量失控和特價餐定價過低侵蝕整個月的利潤率之前就先察覺。

食材成本計算機算出什麼結果才算良好？

大多數餐廳的目標是把食材成本率維持在 28% 到 35% 之間，但老實說，答案是「視您的餐廳型態而定」。您自己的食材成本範圍最終應該來自您的發票，而不是一張通用的表格——牛排館和披薩店都可能在差異很大的數字下營運良好，因為它們的人事和管銷結構並不相同。

各類餐廳的食材成本基準

請以下表作為訂定自己食材成本目標的起點，再和自己的歷史數據比較。

為什麼不同餐廳型態的目標不同

高檔餐廳能承受較高的食材成本率，因為客人願意付出溢價，涵蓋現做料理所需的額外人力。快速服務型餐廳的食材成本較低，但要靠銷量和每單較低的人力成本來守住利潤。這兩個數字沒有誰比較好——個人經營者和連鎖餐飲集團，只是走不同的路，通往同樣的獲利能力。每家餐廳都需要依據自己實際的管銷和人事成本，訂出自己理想的食材成本率，而不是只看業界表格。

實際與理論食材成本：找出差距

每家餐廳同時都有兩個食材成本數字：食譜說一道菜應該花多少成本，以及帳面上顯示它實際花了多少。兩者之間的差額，就是流失利潤的藏身之處。

由存貨計算實際食材成本

實際成本是用真實數字取代食譜的計算：取上述公式中同樣的「期初存貨加進貨減期末存貨」總額，除以該期間的餐飲營收，並從 POS 系統取得賣出的總份數，而不是用估計的。

期初存貨、進貨與期末存貨

期初存貨，是期間第一天冷藏庫和乾貨倉庫裡所有東西的金額價值。進貨，是該期間內收到的每一張供應商發票。期末存貨，則是最後一天的實際盤點數量。每週花五分鐘走一趟盤點，是良好的存貨管理，第一次抓到耗損問題時就回本了——跳過這個步驟，您只是在計算進門的東西，而不是實際用掉的東西。

由食譜計算理論食材成本

理論成本是把每個菜單品項的食譜成本乘以賣出的份數，將這些數字加總，再除以餐飲營收：

當實際食材成本明顯高於理論食材成本時，這個差距通常指向食材腐壞、份量過多、失竊或耗損。

降低餐廳食材成本的實用方法

知道自己的數字，只是第一步。不論您是個人主廚，還是統籌連鎖餐飲事業，想把這個數字壓低，或在供應商漲價時守住穩定，都需要幾個日常習慣。

份量控制與減少浪費

• 用秤秤出每份餐點的食材，而不是目測份量——每盤多一點點，累積起來速度很快。
• 讓每個班次的份量大小標準化，這樣不論誰掌廚，同一道菜的成本都一樣。
• 把浪費與進貨分開追蹤，就能清楚看出理論與實際食材成本的差距來自何處。
• 在營業前先備好肉類等蛋白質，讓廚師不必在尖峰時段手動分切份量。

管理供應商與廠商報價

針對您用量最大的食材，至少比較兩家供應商的報價，每當發票顯示價格有變動，就重新核算每份食譜的成本——大量採購會改變您的單位成本，所以每當包裝規格改變，就重新執行一次計算機。留意農產品和海鮮這類季節性食材，它們的食材成本每個月之間可能大幅波動。依照一年前的供應商價格核算的菜單，實際上正悄悄讓您的數字比報表所顯示的更高。

以菜單工程提升獲利能力

菜單工程是指，把邊際貢獻高的菜色放到菜單上顯眼的位置，並重新調整或撤掉利潤微薄的品項，就算它們單獨看起來每份成本還不錯。把每道菜的成本拿來和全菜單平均比較，就能知道哪些品項最先需要調整價格，而這些習慣都會回饋到整體菜單的獲利能力。

每週追蹤餐廳食材成本率

每月檢查食材成本，只是最低限度。每週檢查一次食材成本，能在幾天內抓到供應商漲價或份量問題，而不是任它跑上四週，才被期間食材成本計算標示出來。每週比較各道菜的食材成本率，而不是每月才一次，才是在菜單品項悄悄偏離範圍、造成實際損失之前就抓到的方法。

當數字持續上升時該怎麼辦

單獨一週偏高並不算危機——連續三週攀升才是。如果您的食材成本率持續向上漂移，先從成本最低的檢查著手：確認存貨盤點是否正確、檢查某項大量使用的品項最近是否漲價，並在尖峰時段看一眼出餐口送出的份量大小。排除這些原因之後，才應該懷疑失竊或系統性耗損，這兩者比單純的定價或份量失誤少見。每次都記下您檢查了什麼、發現了什麼——一份簡單的紀錄，能把一次性的調查變成您能在問題變嚴重之前就辨識出的規律。

如果您經營不只一個據點，在假設需要全公司統一的對策之前，先逐店比較這個數字——單一分店偏高，往往指向當地供應商的問題或訓練缺口，而不是整份菜單的定價錯誤。