原価率計算機（飲食）は、食材に使った金額、その販売価格、在庫に残っている金額という三つの数値を、メニューが利益を生むのか、それとも気づかないうちに赤字を出しているのかを決める一つの数値に変えてくれます。この数値を毎週確認している飲食店のオーナーは、月末に損害が出てから問題に気づくのではなく、数日で価格設定の問題を見つけられます。このガイドでは、計算機が裏側で実行している計算式を順に説明します。結果を自信を持って読み取り、メニューのすべての料理の価格設定に生かしてください。
原価率計算機とは？
原価率計算機は、メニュー原価計算機、一皿の原価計算機、メニュー価格計算機、無料の原価計算ツールなどと呼ばれることもあります。食材費とメニュー価格を入力すると、割り算を代わりに行ってくれます。料理が儲かっているかどうかを推測する代わりに、その一皿を作るのにかかる費用と販売価格を入力するだけで、一人前の原価と原価率がすぐに表示されます。同じ考え方は、期間全体にも使えます。期首在庫、仕入、期末在庫を入力すれば、一品だけでなく、店全体の原価率が分かります。
計算機が在庫をパーセントに変える仕組み
計算機は、何を測るかによって二つの計算式のどちらかを実行します。一品の料理の場合は、一人前の原価を販売価格で割ります。期間全体の場合は、期首在庫に仕入を足し、期末在庫を引いて売上原価を求め、それを食品の売上で割ります。この期間ベースの計算を、原価率計算機ではなくCOGS計算機（売上原価の計算機）と呼ぶ事業者もいます。このガイドが扱うのは、原価に直接影響する飲食材料の在庫であり、人件費や家賃の側ではありません。いずれの場合も、出力は同じ種類のパーセントで、業態に応じた一般的な範囲と比べることができます。
飲食店のオーナーが原価率を管理すべき理由
原価率は、飲食店経営で最も手早くできる健康診断です。経験豊富な業界の先輩が、新しく店を持つオーナーにまず尋ねる数値の一つでもあります。メニューで人気に見える料理でも、食材費が目標の原価率を超えて上がっていれば赤字になりかねず、計算してみるまで気づけません。飲食業界でこの数値を定期的に確認しているオーナーは、仕入先の値上げ、盛り付け量のずれ、安すぎる特別メニューを、一か月分の利益が削られる前に見つけられます。